生成過程
(一)預處理 1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝幹水份。 2、破碎取汁 3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻後，靜置24～48h，在未產生發酵現象之前進行分離。由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果膠酶 5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑製腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。 (二)酵母的擴大培養 一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩隻經過殺菌的試管中，每隻裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養24～48小時，使發酵旺盛。 二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養24～28小時，待發酵旺盛期過後使用。
起泡甜蘋果酒
它是將蘋果汁發酵至剛起泡，其中酒精含量(體積含量)在1%以下，發酵是在封閉的容器內進行的，過濾、灌裝也是在封閉係統內完成，以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。
起泡蘋果酒
它含有二氧化碳氣體，但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低甜蘋果酒
蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成，是非起泡酒，當發酵到相當密度為1.020～1.025時，用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒(幹蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁製成。
幹蘋果酒
它是一種全發酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵，直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。
蘋果氣酒
各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對幹蘋果酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。
香檳型蘋果酒
香檳起源於法國的一個舊省名——香檳，法國的酒法規定，香檳必須是香檳製造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的製造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。
