如果你生活在北方，那麼對饅頭這種麵食是再熟悉不過的了，幾乎餐餐必備。尤其是自己家蒸的饅頭，不但個大，而且味道也更好。想要蒸饅頭，其實也需要很多技巧。我們熟悉的饅頭往往分為白色的和偏黃色的，黃色的就是堿麵饅頭。那麼，這種老麵堿饅頭的做法技巧是什麼呢?
做老麵饅頭首先是要有老麵，我們叫“麵肥”，第一次做的話需要自己養，很簡單，隻要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒曲，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裏都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵團膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老麵，如果經常做的話，麵團兌好堿後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的保存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是幹的，一種是濕的。幹的就是留下的麵肥晾幹，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。濕的就是把麵粉裝保鮮袋裏凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
