臘肉和熏肉的區別

作者:qing  時間:2018-05-24 15:26:29  來源: 大眾養生網

在一些地區大家經常會有吃熏肉或臘肉的習慣,雖然這兩種都是用肉做的,可是很多人卻並不知道應該如何去區分,不管是熏肉還是臘肉,區別上有很大不同,臘肉是指經過醃製後,放在太陽光下暴曬,薰肉則是醃製後吊在高處,用火和煙慢慢的熏蒸,從口味和製作工藝上都不一樣。

臘肉和熏肉的區別

臘肉和熏肉的區別

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品,分為煙熏與非煙熏兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。臘肉是統稱,包括醃製後風幹的臘肉和醃製後煙熏的臘肉,即熏肉。也就是說,熏肉和一般臘肉相比,除了鹽醃風幹,還經曆了煙熏這一道程序。

臘肉和熏肉的區別

即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。

臘肉和熏肉的區別

不同地區的臘肉品種

臘肉主要分為:湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。

湖南臘肉和四川臘肉主要為煙熏臘肉,湖南沙坡裏臘肉在講求的是原滋原味,所以在薰製前的製作不會添加香辛料,而四川臘肉則為添加香辛料製作後再薰製;

廣式臘肉則是以曬幹和風幹為主,沒有煙熏這一過程。廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜,屬於粵菜係。

臘肉和鹹肉的區別

鹹肉和臘肉均為生肉製品,都需經蒸煮成熟後方能食用。但它們區別很大的:

1、醃製品和臘製品

鹹肉,簡單的說隻是用鹽醃的肉,比如說牛肉或豬肉。鹹肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑製或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑製肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。鹹肉以江蘇、四川、上海出產的較有名,主要產於浙江。

符合國家規定的鹹肉標準是外表幹燥、清潔,肉質緊密而結實,切麵平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪麵白或微紅色,具有鹹肉固有的風味。鹹肉冬季生產,耐久藏貯,常年應市。

而臘肉除了用鹽醃後,還會進行風幹暴曬或烘烤。臘肉這種臘製品己不再是單純的指臘月的肉了,主要指具有臘製品加工特點和風味特色的一類產品的總稱,該製品既延長了肉類的儲存期,又增加了醃臘風味特色。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。

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