肉有很多種，但同樣是肉，世界衛生組織將紅肉列為2A級的“可能致癌物”行列之中，認為紅肉吃太多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係，而為什麼白肉卻能安然躲過黑名單的指控？營養師表示，關鍵就在於紅肉中的2類營養成分！
一樣是肉，為什麼多吃紅肉的致癌風險高？
台灣調查發現，大腸直腸癌連續多年位居癌症好發率的第一名，醫學界認為“多肉少蔬果”的飲食型態是禍首之一，就連世界衛生組織也在去年點名“紅肉”，認為可能是造成全球大腸直腸癌、胰臟癌和前列腺癌人口攀升的諸多風險因子之一。
肉類食物可以供應人體所需的蛋白質、脂肪和一些維生素和礦物質，為什麼唯獨紅肉被列為致癌黑名單？營養師表示，相較於白肉，紅肉致癌風險較高的原因，以營養組成來分析，主要有2個以下原因：
第一、紅肉的脂肪含量較高。
牛、豬、羊等4隻腳的家畜，肉在未煮熟前呈現紅色，因此被稱為“紅肉”；魚、蝦、貝類等沒有腳的海鮮，以及2隻腳的雞、鵝等家禽類，則屬於“白肉”。相較於白肉，紅肉的整體脂肪含量較高，一旦吃得太多，容易在體內形成致癌物，身體自由基也會跟著變多，並且糾眾攻擊正常細胞，引發發炎反應，提高演變成腸癌的風險。
第二、紅肉內含2種特殊胺基酸。
比起白肉，紅肉含有較大量的兩種特殊胺基酸，即為“苯丙胺酸”及“肌胺酸”，研究發現這兩者經過150℃的高溫烹調後，會產生致癌物質“異環胺”，不僅會導致大腸癌，也會提高女性乳癌的風險。
紅肉完全不能吃？每天肉類限製70公克免緊張
避免大腸癌上身或預防腸癌腫瘤複發，難道一定要戒掉紅肉，從此向牛排、排骨和烤羊肉說“不”？其實也不用！營養師表示，紅肉屬於天然食物又富含鐵質，未必要完全禁止。而且，癌症並非單一因素所造成的，隻要做好每日食用肉品的總量控製，就不用擔心紅肉成為腸癌的推手。
依照國人飲食指南建議，每人每日應攝取3至8份豆魚肉蛋類，若成年女性的攝取總量為4份，營養師建議其中2份可從植物性食材補充，例如黃豆，另外2份則從動物性食材補充，以一份肉類35公克(約食指、中指和無名指併攏的大小)計算，每天最多隻能吃70公克紅肉。
烹調方法也要顧！遠離腸癌，拒絕高溫油炸或燒烤
然而，除了控製紅肉攝取量之外，烹調方式也是左右腸癌機率的關鍵。營養師強調，無論是紅肉或白肉，隻要採用油炸、火烤或炙燒等高溫料理方式，食物都容易因高溫而變質、氧化，吃下肚後造成體內自由基增加，形成癌症的好發體質。
若要遠離腸癌，建議肉類宜採低溫烹調法，清蒸或水煮熟透就好，避免高溫和油炸。如果真的克製不了口腹之欲，多吃了幾口烤牛排或炸豬排，可別忘了搭配多樣化的蔬果補充植化素，或是攝取富含維生素C的水果，例如芭樂、奇異果、柑橘類、櫻桃等。植化素和維生素C具有抗自由基的功能，能防止自由基攻擊正常細胞，進而預防細胞癌變。
