去西餐廳裏麵點牛排的時候，首先要點牛排的種類，然後要告訴服務員牛排的熟度，最常見的包括三分熟、五分熟以及七分熟等等，甚至還有的牛排是一分熟的，當然也有全熟的牛排，很顯然，熟度越高，煎牛排的溫度也會越高，煎出來的牛排也會越熟，下麵介紹詳細的熟度劃分方法。
牛排熟度劃分：
按溫度劃分
一分熟牛排（rare）：125°F
三分熟牛排（mediumrare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（mediumwell）：150－155°F
全熟牛排（welldone）：165°F
按觸覺劃分
近生牛排（blue）：feelssoftandsquishy口感柔嫩濕軟多汁新鮮原生肉感
一分熟牛排（rare）：softtothetouch口感柔嫩有肉汁鮮味生熟層次感交彙
三分熟牛排（mediumrare）：yieldsgentlytothetouch口感大體偏嫩肉感多元化相對鮮美
五分熟牛排（medium）：yieldsonlyslightlytothetouch，beginningtofirmup口感不會太嫩有層次有厚重感
七分熟牛排（mediumwell）：firmtothetouch口感開始厚重有彈性咀嚼感不錯
全熟牛排（welldone）：hardtothetouch口感堅實有彈性有嚼勁
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會主動煎到全熟。
牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法隻會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue）：正反兩麵在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
