土豆作為一種製作方法多樣，並且營養價值充足的食物，受到了各個年齡階層的喜愛。而街邊的許多小吃都需要土豆的參與才能夠變得更加美味，例如鐵板魷魚土豆等，想必大家都應該知道，在土豆發芽之後是不能夠繼續食用的。但是不少人都會感覺到疑惑為什麼在土豆發芽之後就不能夠繼續食用了呢?
發芽的土豆為什麼不能吃：含有龍葵素
發芽的土豆不能吃，是因為土豆中含有的龍葵素，龍葵素是一種物質，不止是土豆，茄子和未成熟的西紅柿當中也有。龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，如果一次吃進200毫克龍葵素(即吃大約30g已變青、發芽的土豆)，經過15分鍾至3小時就可發病。
龍葵素中毒最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反複嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於症狀較重的病人要盡早送醫院治療。
土豆發芽後會導致龍葵素增加。雖然每一百克土豆當中含有的龍葵素隻有10毫克左右，少量食用發芽的土豆並不會導致中毒，但如果大量食用發芽的土豆，就會引起急性中毒，乃至危及生命。
所以，人們在處理發芽的土豆時，如果不放心，一定要對土豆發芽及發青部位徹底清除，去皮後切成小塊，在冷水中浸半小時以上，可以使殘存的龍葵素溶解在水中。而若是土豆發青、發芽較多，則不能食用，應該直接扔掉。
使用高溫烹飪土豆可以分解土豆中的部分龍葵素，但如果在吃發芽的土豆時還是有發麻的感覺，則說明土豆當中含有較多的龍葵素，應該立即停止食用，以防中毒。
