隨著時代的發展,燒烤也逐漸被人們接納,變成人們喜愛的食物之一。但是實際上大家都知道,燒烤的精髓並不在烤,而在於食材的醃製,尤其是肉的醃製。隻要醃製的好,那麼基本上就能做出美味的燒烤。很多想在家嚐試做燒烤的人也非常想知道燒烤中肉類的醃製方法,那麼接下就給大家介紹一下最常見的燒烤羊肉的醃製方法。
一、主要配方
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),薑、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,秘製油、特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,鬆肉粉25克,紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鍾既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
二、穿串方法
先將應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條;排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹簽穿成串。
三、烤製流程
1、生火:先將烤爐清理幹淨放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
燒烤
2、烤製:將食品串放在爐麵上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩麵都刷)烤製,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裏麵沒有血水溢出表示成熟。烤製時間長短應根據火候大小、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3、蔬菜類的應將串放在爐麵上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油再烤幾秒種即可食用。
注意:1.用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
4、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。
四、飄香醬的調製
1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷卻後再嚐一下,如果鹹了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。
烤法掌握。
烤肉片時較薄的肉片,大約隻需3分鍾就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的。