很多人都做過包子饅頭，決定包子饅頭是否成功的除了正確做法，發麵也是很重要的。老麵發麵的時候有十大技巧，掌握好這些技巧，發麵就不是問題了，很多細節非常重要，比如水溫。
1.選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，隻會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裏沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵團發酵的。
8.第二次發酵別忘了
將麵團放置在麵板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑
添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。添加少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。
10活性幹酵母的生產日期很重要
