每次在包餃子或蒸包子的時候，用到的兩種麵粉是不同的，包餃子用到的是沒有加發酵粉的麵，而蒸包子是需要在麵粉裏加上發酵粉，和麵後放置40分鍾左右就可以，這段時間被人們稱之為醒麵，其實發酵和醒麵是一個意思，但是步驟可能會略有不同。
1.發麵的技巧:不是說放多少酵母或者老麵就完事的，跟多個方麵都是有關係，如 溫度、濕度、酵母菌的多少，還要看你一次的發麵量和操作速度，這些都關係到你的成品質量的！酵母的用量一般是麵粉量的1%左右，如果你能保證溫度適宜，0.4%就夠了，酵母太放多了影響口感的，和麵時可以放點白糖，可以讓酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般麵粉量的5%-15%為宜，還可以改善口感。還可以放點鹽，增加麵粉筋度，還可以抵消發酵略微過度的酸味！~
醒麵
做麵食，不管是發麵食品還是死麵的，隻要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)麵。就是和好麵或發好麵後再放在不通風處放一會，然後才“塑形”。
醒麵，對於發好的麵來說，醒醒就是進行二次發酵;對於死麵來說，就是和好麵蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓麵筋更好的發揮它增加麵的韌性的作用。目的是為了蒸出的麵食口感更鬆軟，或是煮出的麵食更軟嫩好吃。
