膠狀物是膠原蛋白一部分水解反應後的物質。膠原蛋白分子結構是由三條多肽鏈互相盤繞所產生的球菌，根據加工工藝全過程的解決，膠原蛋白分子結構球菌轉性轉化成一條多肽鏈(α-鏈)的α-成分和由兩根α鏈構成的β-成分及由三條α鏈構成的γ-成分，及其接近期間和低於α-成分或超過γ-成分的分子結構鏈殘片。不難看出，膠狀物是一個具備一定含量遍布的多分散化管理體係，其含量遍布因加工工藝標準不一樣而有一定的區別，並影響到膠狀物的物理化學特性。
那麼，吉利丁不凝結的挽救的方式有什麼?
吉利丁不凝結關鍵是由於水份成分過多，或是是吉利丁粉成分低、品質差，或者製冷的時間不夠。往吉利丁中添加的水份成分少，或是吉利丁粉少了，全是不凝結的。吉利丁粉隔水加熱不可以立即高溫加溫，會喪失凝結力。此外吉利丁粉冷凍5-8鍾頭才易成形。
吉利丁不凝結三步挽救
1、如果是吉利丁粉的成分低或是是水份成分過多，這二種狀況全是再次加上一些吉利丁粉來減輕，慢慢添加拌和，有顯著的黏稠度改進就可以了。
2、加溫時間不足，吉利丁粉不凝結還可能是由於加溫的時間不足，加溫務必要隔水加熱，而且不能放到鍋中立即加溫，那樣會毀壞吉利丁的特異性。
3、製冷時間不夠，吉利丁製做的食品在製冷後，要放到冷藏室5-8個鍾頭最好是，這一全過程中吉利丁中國韓國之後的疑膠在超低溫自然環境下能變為半固體情況，需要一定的時間，一段時間內沒法凝結徹底。
