餘幹辣椒炒肉

去過江西的人對餘幹辣椒應該都不會陌生吧。餘幹辣椒的辣在於其辣而香，辣而麻，辣而不上火，辣而讓人忍不住多吃幾口。用餘幹辣椒炒肉，其口感佳，味道正宗，特別下飯。隨著餘幹辣椒的出名，現實生活中越來越多的人喜歡吃餘幹辣椒，那麼具體要怎麼才能做出餘幹辣椒這一道美食呢？

餘幹辣椒炒肉屬贛菜係饒幫菜一支，是江西省上饒市餘幹縣的一道名菜，屬“十大贛菜”之一。餘幹辣椒炒肉所用的辣椒為餘幹縣當地特產辣椒——餘幹楓樹辣。 [1]

餘幹辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特點，是在江西大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的一道佳肴。 [2]

曆史起源

餘幹辣椒在明清時期，多次被作為地方特產進貢朝廷。餘幹辣椒炒肉所用的辣椒為餘幹當地特產辣椒—餘幹豐收辣：當地又稱楓樹辣、餘幹小辣椒，是江西餘幹縣的地方名優特產，由於餘幹縣洪家嘴鄉雙港村楓樹自然村所產的辣椒品質最好，最為有名，因而得名“楓樹辣”。楓樹辣果實較小，具有肉厚、皮薄、肉質細嫩、味香、辛辣適中、營養豐富等特點，吃後略帶甜味。餘幹辣椒皮薄、肉嫩，無論是單獨做菜還是與其它食材搭配小炒，都掩飾不住其濃濃鮮辣味並且開胃下飯。餘幹辣椒炒肉已被列為新“十大贛菜”之一。 [3]

烹製方法

原料

主料：五花肉100克，餘幹楓樹辣椒200克。

配料：豆豉、蒜末、薑末、水澱粉各少許。 [4]

調料

老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許。

操作

1、將楓樹辣椒洗淨瀝幹水，對半切開去籽;

2、五花肉焯水切薄片，水澱粉勾芡;

3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、薑蒜末爆香;

4、再倒入肉片爆炒;

5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之後倒入青椒，炒勻;

6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。 [2]

風味特點

辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鮮美、家鄉味濃、嫩香爽口。 [5]

營養價值

餘幹辣椒含有豐富的維生素C,可以控製心髒病以及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，搭配的瘦豬肉則含有優質蛋白質和人類必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血等等。

適宜人群

餘幹辣椒炒肉，一般人群均可食用。但是陰虛有熱者勿食;因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口幹、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食;另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。

所屬菜係

贛菜係饒幫菜一支。 [1]

注意事項

⑴在用生粉拌肉的時候，加一點胡椒粉，醬油倒可以不放;

⑵先下熱油將肉炒至五成熟，倒入盤內;

⑶然後炒辣椒，並且要加入足夠多的鹽、蒜頭、薑絲，這樣炒出來的辣椒才夠香;

⑷將炒好的肉倒入鍋內，快速炒熟;

⑸肉片上漿時料酒不可過多，否則影響口感;

⑹若青椒較厚較大，則炒青椒時間需要相應延長。