土豆在發芽後，其內部會產生一種名為龍葵堿的有毒物質，通常不建議食用。然而，如果發芽程度較輕，且土豆沒有變綠或腐爛，經過適當的處理後，仍然可以食用。
在處理發芽的土豆時，首先需要將芽和周圍的部分徹底切除，因為這些部位的龍葵堿含量較高。接著，將土豆浸泡在水中，有助於減少殘留的毒素。此外，烹飪過程中使用高溫，如油炸或烘烤，也有助於分解龍葵堿。然而，如果土豆已經變綠或有腐爛跡象，即使經過處理，仍然不建議食用。
在某些情況下，如土豆發芽嚴重或有明顯腐爛，即使經過處理，食用後仍有可能引起中毒症狀，如惡心、嘔吐和腹瀉。因此，對於發芽的土豆，最安全的做法是避免食用。如果不慎食用了發芽的土豆，出現不適症狀，應立即就醫。在日常生活中，應妥善保存土豆，避免潮濕和光照，以減少發芽的可能性。