薑發芽了以後一般還是可以吃。薑發芽是其自然生長的一部分，並不會影響其食用價值。不過，如果發芽過程中薑塊出現黴變或者腐爛，則不建議食用。
發芽的薑塊中，營養成分可能會有所變化，但通常不會對健康造成影響。例如，發芽的薑中可能會含有薑辣素、薑烯和薑醇等活性成分，這些成分在新鮮薑中也存在，且在醫生指導下適量食用是安全的。需要注意的是，如果薑塊發芽後出現了明顯的變質，如發黴或有異味，這時就不宜食用，以免引起食物中毒。
對於發芽的薑，建議在食用前仔細檢查其外觀和氣味，確保沒有變質。如果薑塊看起來健康，可以正常食用，但最好在烹飪前將發芽部分切除。