馬鈴薯發芽後通常不建議繼續食用。發芽的馬鈴薯可能含有較高濃度的龍葵素，這種物質具有一定毒性，若處理不當可能引發身體不適。
1、龍葵素含量較高
馬鈴薯發芽後，其芽眼及周圍組織中的龍葵素含量顯著增加。龍葵素是一種天然毒素，會刺激胃腸道黏膜，誤食可能導致惡心、嘔吐或腹痛等中毒症狀。即使削去發芽部分，剩餘部位仍可能殘留毒素。
2、表皮變綠風險大
若馬鈴薯表皮已出現大麵積發綠，表明其光合作用產生葉綠素的同時，龍葵素濃度也同步升高。此類馬鈴薯即使未明顯發芽，其安全性也大幅降低，不宜再食用。
3、烹飪難以完全分解
常規的蒸煮或油炸等烹飪方式無法徹底破壞龍葵素的結構。高溫處理僅能部分降低毒素含量，但無法達到完全去毒的效果，仍存在中毒風險。
建議發現馬鈴薯發芽或變綠時，應及時丟棄處理。日常儲存應放置於陰涼避光處，避免潮濕環境延緩發芽速度。若誤食發芽馬鈴薯後出現口舌發麻、頭暈等不適症狀，應立即就醫進行專業處理。