食療食品的常用烹調方法

作者:瑤歌  時間:2016-09-16 21:04:24  來源: 大眾養生網

食療食品的烹調方法是由其本身的特點所決定的,與食療食品的治療需要、適應對象等均有密切的關係。但概括起來,常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。

食療食品的常用烹調方法

燉法是將食物及其他原料同時下鍋,注入清水,放入調料,置於武火上燒開,撇去浮沫,再置文火上燉至熟爛的烹製方法。燉的具體操作方法:先將食物在沸水鍋內焯去血汙和腥味,然後放入燉鍋內,另將所用藥物用紗布包好,用清水浸漂幾分鍾後放入鍋內,再加入生薑、蔥、胡椒及清水適量,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火燉至熟爛。—般時間掌握在2~3小時。,本法所製食品的特點是質地軟爛,原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的製作方法。

燜法是先將食物和藥物用油熗加工後,改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜得具體操作方法:先將原料衝洗幹淨,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之後,再加入藥物、調料、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟。其法所製食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。

煨法是指用文火或餘熱對藥物和食物進行較長時間的烹製方法。具體的操作方法有兩種:一種是將食物和藥物經炮製後,置於容器中,加入調料和一定數量的水慢慢地將其煨至軟爛,製作的食品特點是湯汁濃稠,口味肥厚。另一種煨法是將所要烹製的藥物和食物預先經過一定的方法處理,再用闊菜葉或濕草紙包裹好,埋入剛燒的草木灰中,利用餘熱將其煨熟,這種方法時間較長,中途要添幾次熱灰,保持一定的溫度。如附薑煨狗肉、東坡羊肉湯等的製作方法。

蒸法是利用水蒸氣加熱的烹製方法,其特點是溫度高,可以超過100℃,加熱及時,利於保持形狀的完整。具體操作方法:將藥物和食物經炮製加工後置於容器內,加好調味品,湯汁或清水,待水沸後上籠蒸熟,火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火,具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸製,這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【粉蒸】 食物拌好調料後再包米粉上籠蒸製。如荷葉粉蒸排骨。

【包蒸】 食物拌好調料後,用菜葉或荷葉包牢上籠蒸製,如荷葉鴨子的製法。

【封蒸】 藥物和食物拌好調料後,裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸製,如蟲草鴨子的製法。

【扣蒸】 食物拌好調料後,整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸製。分明扣、暗扣兩種,明扣為麵形朝上排成,暗扣為麵形朝下排成,蒸好後再翻扣在湯碗中,如天麻魚頭的製法。

【清蒸】 又叫清燉,與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內,加入調料、少許原湯或清水上籠蒸製,如歸芪蒸雞的製法。

【汽鍋蒸】 將食物調配好之後,放在一種特製的土陶汽鍋內蒸製的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱,直通鍋內,蒸氣由氣柱衝入鍋內的原料中,由於上麵有蓋子,這樣蒸氣一方麵作為熱量傳遞的媒介,另一方麵蒸氣與原料結合後的生成物又隨氣水凝沉於鍋中。其特點是有利於保持原汁原味。如黃芪蒸雞的製法。

煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具體操作方法:將食物加工後,放置在鍋中,加入調料,注入適量的清水或湯汁,用武火煮沸後,再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所製食品口味清鮮,煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的製法。

熬法是將食物經初加工後,放入鍋中,加入清水,用武火燒沸後改用文火熬至汁稠黏爛的烹製方法。具體操作方法:將原料用水漲發後,撿去雜質,衝洗幹淨,撕成小塊,鍋內先注入清水,再放入原料和調料用武火燒沸後,撇淨浮沫,改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長,一般在3小時以上,多適用烹製含膠質重的原料。所製食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的製法。

炒法是將經加工後的食物,放入加熱後的油鍋內翻炒的烹製方法。具體的操作方法:炒時先燒熱鍋,用油滑鍋後,再注入適量的油,油燒熱後下入原料用手勺或鏟翻炒,動作要敏捷,斷生即好,有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時候勾芡加人,以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種,即生炒、熟炒、滑炒、幹炒。

【生炒】 生炒的原料不上漿,先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時,再放人配料一起炒至八成熟,加入調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的製法。

【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟後,再切成片、塊,放人熱油鍋煸炒,依次加入藥物、輔料、調味品和湯汁,翻炒幾下即成,所製食品的特點是鮮香入味。

【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條,用食鹽、澱粉、雞蛋調勻上漿後,放入熱油鍋裏迅速劃散翻炒,兌汁投料,急火速成。本法所製藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的製法。

【幹炒】 將食物和藥物切製後,再調味拌漬(不用上漿),放入八成熱的油鍋中翻炒,待水氣炒幹微黃時,加入調料同炒,汁盡起鍋,本法所製食品幹香脆嫩,如枸杞肉絲的製法。

鹵法是將經過初加工後的食物,放入鹵汁中用中火逐步加熱烹製,使其鹵汁滲透其中,直至成熟。本法所製食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。

鹵汁的配製:沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋紮緊口,投入沸水中,加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及薑、蔥,用文火煮沸,待透出香味,顏色成醬紅色時,即可以用來鹵製原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。鹵汁每次使用過後要注意保持清潔,避免腐敗變質,同時為了使其製品的色香味一致,可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於鹵汁中。

炸法是武火多油的烹調方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍,具體操作方法:將藥物製成藥液或細末,調糊裹在食物表麵再入油鍋內炸透至熟。要求武火、油熱,原料下鍋時有爆炸聲,掌握火候,防止過熱燒焦。本法所製食品味香酥脆。根據食物的特點分為清炸、幹炸、軟炸及酥炸等法。

【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和藥汁後,下入油鍋炸的烹調方法,一般清炸的原料都不掛糊,所製食品外脆裏嫩。

【幹炸】 幹炸是將藥物和食物生料加調料拌漬後,經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法。本法所製食品特點裏外酥透。

【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀,用調料、藥粉調成漿掛糊後,下到五六成熱的溫油鍋裏炸製的烹調方法。它的溫度講究,不宜過高過低,以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連,炸到外表發硬時(約七八成熟),用漏勺撈出,待油溫升高後再炸一次。本法所製食品特點是略脆鮮嫩。

【酥炸】 酥炸是將原料加工(煮、蒸熟爛)後,在外掛上蛋清和藥粉調糊,下油鍋炸至深黃色發酥為止(注意火候),所製食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的製法。

燒法,一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後,進行調味調色,然後再加人藥物和湯或清水,用武火燒開,文火燜透,燒至湯汁稠濃。本法所製食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量,避免燒幹或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。

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