長芽的紅薯一般不建議食用。紅薯在發芽過程中，可能會產生一些對人體不利的生物活性物質，如龍葵堿等，這些物質在一定程度上可能對人體健康產生影響。
長芽的紅薯中，除了可能含有的生物活性物質外，還可能存在一些微生物汙染，如黴菌等。這些微生物在生長過程中，可能會產生一些有毒的代謝產物，如黃曲黴素等，這些物質對人體健康的危害更大。此外，紅薯在發芽過程中，其內部的營養成分也會發生一定程度的變化，如澱粉含量降低，維生素C含量增加等，這些變化可能會影響紅薯的營養價值。
因此，對於長芽的紅薯，建議不要食用。如果確實需要食用，應在醫生或營養師的指導下，選擇一些經過嚴格篩選和處理的紅薯，同時要注意烹飪方法，盡量降低可能存在的風險。在日常生活中，還應注意紅薯的保存條件，避免其發芽和黴變，以確保食品安全。