山藥發芽一般不會有毒，但發芽後可能會影響其口感和營養價值。發芽的山藥中，澱粉酶活性增強，導致澱粉轉化為糖分，口感變甜，質地變軟。同時，發芽過程中可能會產生一些生物活性物質，如山藥素等，這些物質在一定條件下可能對人體健康產生影響。
發芽的山藥中，山藥素、山藥堿和山藥皂苷等生物活性物質的含量可能會發生變化。這些物質在正常食用量下通常不會對人體產生明顯影響，但在發芽過程中，其含量可能會增加，從而增加食用風險。因此，食用發芽山藥時，應在醫生指導下，或遵醫囑用藥，以確保安全。
對於發芽的山藥，建議謹慎食用。如果發芽嚴重，或有黴變、異味等現象，最好不要食用，以免影響健康。