通常，過夜的蔬菜是可以食用的，但需要注意保存條件和蔬菜種類。如果蔬菜在冷藏條件下妥善保存，並且沒有發生變質，那麼食用是安全的。然而，某些蔬菜在長時間存放後可能會產生亞硝酸鹽，這是一種潛在的有害物質，尤其是在高溫或不適宜的保存條件下。
在保存過夜蔬菜時，應確保它們被妥善冷藏，避免在室溫下長時間放置。此外，一些蔬菜如菠菜、芹菜和大白菜在存放過程中更容易產生亞硝酸鹽，因此應更加注意。在食用前，可以通過觀察蔬菜的顏色、氣味和質地來判斷其是否變質。如果有任何異常，最好不要食用。在處理過夜蔬菜時，可以用清水衝洗，以減少可能的細菌和亞硝酸鹽含量。
對於藥物治療，如果因為食用不當保存的蔬菜導致食物中毒，可能需要使用抗生素如阿莫西林、頭孢類抗生素或甲硝唑等進行治療。在使用這些藥物時，應在醫生的指導下進行，以確保用藥安全和有效。
總之，過夜蔬菜在妥善保存和處理後是可以食用的，但應避免食用變質或可能產生有害物質的蔬菜。在出現食物中毒症狀時，應及時就醫，並在醫生指導下使用適當的藥物治療。