紫薯發芽後，一般不建議食用。因為發芽的紫薯中可能會產生一些對人體有害的物質，如生物堿等，食用後可能會引起不適。
紫薯發芽後，其內部結構和營養成分也會發生變化。發芽過程中，紫薯中的澱粉會轉化為糖分，導致紫薯的口感變甜，但營養成分會有所降低。此外，發芽的紫薯表麵可能會出現黴變，產生黃曲黴毒素等有害物質，對人體健康有害。
在紫薯發芽後，如果發芽程度較輕，且表麵沒有黴變，可以考慮將發芽部分切除後食用。但為了安全起見，建議在醫生指導下使用一些藥物進行處理，如硫酸銅、多菌靈等，以降低有害物質的含量。同時，也可以使用一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，來減少紫薯中有害物質的生成。
總之，紫薯發芽後，為了健康考慮，最好不要食用。如果確實需要食用，應在醫生指導下進行處理，並注意觀察身體反應，一旦出現不適，應立即停止食用並就醫。