生薑發芽後一般仍然可以食用，但需注意其品質變化。發芽的生薑可能會因為水分和養分的流失而變得幹癟，口感和營養價值可能會有所下降。不過，隻要沒有出現黴變或腐爛，發芽的生薑通常不會對健康造成危害。
發芽的生薑在食用前應仔細檢查，確保沒有發黴或腐爛的跡象。如果生薑表麵出現黑色或綠色的斑點，或者有異味，那麼最好不要食用。在烹飪時，可以通過切片或磨碎的方式，將發芽部分去除，以減少可能的不良影響。例如，可以使用生薑粉、生薑片或生薑精油來調味，這些產品在加工過程中已經去除了發芽部分，更加安全。當然，無論使用何種形式的生薑，都應在醫生指導下或遵醫囑使用，以確保安全。
在儲存生薑時，應將其放在幹燥、通風的地方，避免潮濕環境導致生薑發芽或腐爛。如果發現生薑發芽，及時檢查並妥善處理，以保證食用安全。