生薑發芽一般不會有毒，但可能會影響其口感和營養價值。生薑在適宜的條件下發芽，其內部的營養成分會轉移到芽上，導致生薑本身變得幹癟。此外，發芽的生薑可能會變得較為辛辣。
發芽的生薑中，薑辣素等活性成分可能會有所降低，同時，發芽過程中可能會有微生物的生長，這可能會影響生薑的食用安全。在食用發芽的生薑時，應注意觀察其是否有黴變或異味。如果生薑發芽但未出現明顯的變質，可以削去發芽部分，並在烹飪前徹底清洗。常見的薑類調味品包括薑粉、薑汁和薑塊，它們在烹飪中廣泛使用，但同樣需要在醫生指導下使用，以確保安全。
建議在購買生薑時選擇新鮮、無發芽跡象的，並且妥善保存以延長其保質期。如果發現生薑發芽，應仔細檢查是否有黴變或其他變質跡象，確保食用安全。