發芽的土豆通常不建議食用。土豆在發芽過程中會產生一種名為龍葵堿的有毒物質，這種物質在土豆的芽眼、芽和綠色部分含量較高，食用後可能會引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒症狀。
龍葵堿的毒性對人體健康構成威脅，尤其是在土豆發芽嚴重時，其含量會顯著增加。例如，常見的土豆品種如紅皮土豆、黃皮土豆和紫皮土豆，在發芽後都可能含有較高濃度的龍葵堿。在處理發芽土豆時，應徹底切除發芽部分及其周圍區域，並在烹飪前徹底煮熟，以減少龍葵堿的含量。然而，即使經過這些處理，仍不能完全保證土豆的安全性，因此，最安全的做法是避免食用發芽的土豆。
為了健康考慮，建議在購買和儲存土豆時注意其新鮮度，避免長時間存放導致發芽。若發現土豆發芽，最好選擇丟棄，以防止食物中毒的風險。