發芽的馬鈴薯通常不建議食用。因為發芽過程中，馬鈴薯會產生一種名為龍葵堿（又稱茄堿）的有毒物質，這種物質在馬鈴薯的芽眼和表皮中含量較高，食用後可能會引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒症狀。
發芽馬鈴薯中龍葵堿的含量會隨著發芽程度的增加而增加，因此即使是輕微發芽的馬鈴薯，也應謹慎對待。常見的馬鈴薯品種如紅皮馬鈴薯、黃皮馬鈴薯和白皮馬鈴薯，都可能在發芽後產生龍葵堿。在處理發芽馬鈴薯時，應徹底切除芽眼和表皮，並在烹飪前充分浸泡和衝洗，以減少龍葵堿的含量。然而，即使經過處理，也不能完全保證消除所有毒素，因此最安全的做法是避免食用發芽的馬鈴薯。
為了健康考慮，如果發現馬鈴薯已經發芽，建議不要食用。在購買和儲存馬鈴薯時，應選擇無損傷、無發芽跡象的馬鈴薯，並將其存放在幹燥、陰涼的地方，以減少發芽的可能性。