紅薯發芽一般不建議食用。因為發芽過程中可能會產生一些不利於人體健康的物質，如黴菌毒素。這些物質在食用後可能引起不適，甚至中毒。
紅薯在發芽時，其內部結構和營養成分會發生改變。常見的發芽紅薯可能會含有龍葵堿、黃曲黴毒素等有害物質。例如，龍葵堿是一種神經毒素，攝入過量可能導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀；黃曲黴毒素則是一種強致癌物質，長期攝入會增加患癌風險。此外，紅薯發芽還可能導致其口感變差，營養價值降低。
因此，為了健康考慮，建議不要食用發芽的紅薯。如果發現紅薯發芽，最好丟棄，選擇新鮮、無發芽跡象的紅薯食用。在食用任何食物時，都應遵循食品安全原則，確保食物新鮮、無毒。