香菇發黑通常意味著它已經變質，不宜食用。香菇在儲存過程中，如果環境潮濕或者存放時間過長，可能會發生黴變，導致顏色變深甚至發黑。這種情況下的香菇可能含有有害物質，食用後可能對健康造成影響。
除了黴變，香菇在成熟過程中也可能自然變黑，但這與黴變引起的黑色是不同的。自然變黑的香菇顏色均勻，沒有異味，而黴變的香菇除了顏色變化，還可能伴有黴味或其他異味。此外，如果香菇表麵有斑點或絨毛狀物質，這通常是黴菌生長的跡象。在處理香菇時，如果發現有以下藥物成分的藥品，如青黴素、頭孢類抗生素或四環素等，應在醫生指導下使用，因為這些藥物可能對某些人產生過敏反應。
為了確保食品安全，建議在購買和食用香菇前仔細檢查其外觀和氣味。如果發現香菇發黑或有其他異常，最好不要食用。在儲存香菇時，應將其放在幹燥、通風的地方，並盡快食用以避免變質。