芋頭發芽了一般不建議食用。因為發芽的芋頭可能會產生一些對人體不利的物質，如生物堿等，這些物質可能對健康造成影響。
發芽的芋頭中，生物堿的含量可能會增加，這些生物堿在人體內積累到一定程度時，可能會引起不適，如惡心、嘔吐等症狀。此外，發芽的芋頭中還可能含有其他有害物質，如黴菌等，這些物質同樣可能對人體健康造成威脅。在實際生活中，如果遇到發芽的芋頭，最好的做法是丟棄，避免食用。當然，如果發芽不嚴重，且芋頭沒有發黴變質，經過徹底清洗和烹飪後，可能仍然可以食用，但風險相對較高。
在食用任何食物之前，都應確保其新鮮和安全。對於發芽的芋頭，除非有充分的信心確定其安全無害，否則最好避免食用。在處理和食用任何食物時，都應遵循食品安全的原則，確保健康。