脂肪通常由甘油和脂肪酸組成。甘油是一種簡單的三碳醇，而脂肪酸是長鏈的羧酸。脂肪酸可以是飽和的，也可以是不飽和的，這取決於它們碳鏈中雙鍵的數量和位置。
脂肪的組成在不同的來源中有所不同。例如，動物脂肪通常含有較高比例的飽和脂肪酸，而植物油則富含不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中的雙鍵可以進一步分類為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸，如橄欖油中的油酸，有助於降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇水平，而多不飽和脂肪酸，如亞麻籽油中的亞麻酸，對心血管健康有益。此外，反式脂肪酸是一種不自然存在於食物中的脂肪酸，通常通過工業加工產生，對健康有害。
對於脂肪攝入，建議選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如堅果、魚類和橄欖油。同時，應限製反式脂肪酸的攝入，避免過量食用加工食品。在飲食中保持均衡，適量攝入不同類型的脂肪，有助於維持健康。如果出現血脂異常，應及時就醫，並在醫生指導下調整飲食和生活習慣。