一般不建議食用發紅的甘蔗。甘蔗發紅通常是由於黴菌汙染，尤其是節菱孢黴，這種黴菌會產生一種名為3-硝基丙酸的毒素，這種毒素具有神經毒性，對人體健康有害。
發紅的甘蔗可能含有的黴菌和毒素，輕則引起惡心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀，重則導致神經係統受損，出現頭痛、抽搐甚至昏迷。為了安全起見，如果甘蔗出現發紅、發黴或有異味，應該避免食用。在治療上，如果不慎食用了發紅的甘蔗，出現不適症狀，應立即就醫，並在醫生指導下使用藥物如甲硝唑、阿莫西林和氟康唑等進行抗感染治療。
如果遇到甘蔗發紅的情況，最安全的做法是丟棄，不要食用。同時，購買甘蔗時應注意選擇新鮮、無黴變、無異味的甘蔗，以確保食用安全。