通常吃芸豆不會中毒，但芸豆中含有一定量的凝集素和血細胞凝集素，這些物質在未煮熟的情況下可能引起中毒。中毒症狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時可能導致脫水和電解質失衡。
芸豆中毒的風險可以通過徹底煮熟來降低。例如，赤豆、綠豆和黑豆等豆類在烹飪前應充分浸泡，然後煮沸直至完全熟透。此外，一些芸豆品種如四季豆和扁豆，含有較高水平的凝集素，需要特別注意烹飪方法。在食用前，應確保芸豆完全煮熟，以破壞可能存在的毒素。在醫生指導下使用藥物，如抗組胺藥、止瀉藥物等，可以緩解中毒症狀。
為避免中毒，建議在食用芸豆前徹底煮熟，並注意觀察是否有不適症狀。如出現中毒症狀，應及時就醫。