廚師是一個需要天賦的職業，不是所有人學習之後就能成為一名好廚師的，當然在做廚師的似乎也是需要練好自己的基本功的，就是各種的刀法，就是在把需要進行烹飪的原材料都根據製作的需要切成片、段、絲或者是一些非常漂亮的造型，這些基本功都是需要進行不斷練習的。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法：
①首先把麵包切成1厘米方條狀。
②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內髒如雞肫、豬腰、貝類等。
切法：
①在魷魚上縱向切入切口。
②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法：
①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。
②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法：
①將蘿卜斜切成薄片。
②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法：
①把西芹切成適當的闊度。
②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。常用材料：薑、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法：
①首先去皮切成薄片，再切成絲。
②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等
切法：
①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。
②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法：
①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶：
①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。
②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法：
①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。
(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法：
①把西芹切段，切口與纖維成直角。
②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法：
①把香菇邊轉邊切成三角形。
②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法：
①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。
②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。
③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法：
①把牛肉切成4～5厘米闊。
②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、幹貝等。
切法：
①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。
②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
