豆子發芽後，一般可以食用，但必須確保其沒有發黴或變質。發芽的豆子，如綠豆和黃豆，經過適當的處理後，可以成為營養豐富的食物。然而，如果豆子在發芽過程中受到汙染或發黴，那麼食用它們可能會對健康造成危害。
在發芽過程中，豆子中的一些營養成分可能會發生變化，某些抗營養因子如植酸和胰蛋白酶抑製劑的含量可能會降低，從而提高其營養價值。例如，發芽的綠豆可以製作成綠豆芽，而發芽的黃豆則可以用於製作豆漿或豆腐。但是，如果豆子在發芽過程中發黴，可能會產生有毒的黴菌毒素，如黃曲黴素，這些毒素對人體健康有害。因此，在食用發芽豆子之前，應仔細檢查其外觀和氣味，確保沒有發黴的跡象。
在食用發芽豆子時，建議在醫生指導下或遵循專業建議，確保食品安全。如果豆子出現異常顏色或異味，應立即丟棄，避免食用。