發芽的淮山通常是可以食用的，但需要注意其是否發黴或變質。淮山發芽本身不會生成有毒物質，但如果發芽過程中伴隨有黴變，則可能產生有害物質，不宜食用。
淮山發芽後，其口感可能會有所變化，變得較為鬆軟，營養成分也可能有所減少。在食用前，應仔細檢查淮山是否有異常的氣味或顏色變化。如果淮山表麵出現黑斑或有異味，這可能是黴菌生長的跡象，此時不宜食用。在確保淮山沒有黴變的情況下，可以將其削皮後煮熟食用。此外，淮山發芽後，其澱粉含量可能會有所降低，因此食用時可能需要調整烹飪方法，以適應其口感的變化。
在食用發芽的淮山時，建議先進行徹底的清洗和削皮，以去除可能存在的有害物質。如果對淮山的新鮮度有疑慮，或者在食用後出現不適，應立即停止食用並谘詢醫生。