吃脫水蔬菜一般不會致癌。脫水蔬菜是通過將新鮮蔬菜中的水分去除，保留其營養成分的一種加工方式。這種加工過程通常不會產生致癌物質，而且脫水蔬菜便於儲存和攜帶，是健康飲食的一個選擇。
脫水蔬菜在加工過程中可能會使用一些食品添加劑來保持蔬菜的顏色和口感，但這些添加劑通常在規定的安全範圍內使用，不會對人體健康造成危害。然而，需要注意的是，如果脫水蔬菜在生產過程中使用了不合格的原料或者加工環境不衛生，可能會存在食品安全風險。此外，脫水蔬菜在儲存過程中如果不當，也可能導致微生物汙染。
為了確保食品安全，建議選擇信譽良好的品牌購買脫水蔬菜，並注意查看生產日期和保質期。在食用前，最好用清水衝洗一下，以去除可能殘留的灰塵和添加劑。如果出現不適症狀，應及時就醫，並遵醫囑用藥。