胃癌起源於胃壁最表層的粘膜上皮細胞,可發生於胃的各個部位(胃竇幽門區最多、胃底賁門區次之、胃體部略少),可侵犯胃壁的不同深度和廣度。
癌灶局限在粘膜內或粘膜下層的稱為早期胃癌;侵犯肌層以深或有轉移到胃以外區域者稱為進展期胃癌。肉眼或胃鏡觀察胃癌有多種形態,如表淺型、腫塊型、潰瘍型、浸潤型、潰瘍癌(為慢性胃潰瘍癌變)。
顯微鏡放大觀察癌細胞有多種類型(組織學分類),如腺癌(占約90%,包括乳頭狀腺癌、管狀腺癌、粘液腺癌、印戒細胞癌)、腺鱗癌、鱗狀細胞癌、未分化癌、類癌。更細微的癌細胞內部的分子結構也有很多差異,因此,雖都稱為胃癌,即使肉眼和顯微鏡下所見類型是相同的,但個性仍有很大差異,目前並不知曉究竟有多少個性獨特的胃癌。