紫薯水煮變綠色是為什麼？能吃嗎？
今天有朋友給我打電話：“薛兒！完啦！我好像買到假的紫薯啦！它竟然掉色啊！我會不會中毒啊？這是不是用色素染的紫薯啊！”我想電話對麵的她應該是神色淒慘、精神緊張的，我說：“你先別著急，好好說話，到底什麼情況？”經過她的描述，大概事情是這樣的，她在超市買了一盒紫薯，回家煮紫薯的時候發現水變綠了，於是連她的臉也嚇綠了。然後就打電話來谘詢我了。
紫薯是一種現在比較常見的薯類食物，以前在超市中的出現頻率不是很高，但是現在超市中的紫薯是很常見的，說明人們對紫薯的認可度也是有提高的。
為什麼這麼說呢？因為在以前，由於紫薯的顏色比較特別，是紫色的，所以很多人認為紫薯是一種比較特別的食物，甚至是覺得紫薯是利用轉基因的技術而來的一種轉基因食物。對紫薯基本是敬而遠之，不會經常吃，認為轉基因食物是有害的，認為紫薯是有害的！但是隨著人們養生保健的意識的提高，營養師等健康工作者對紫薯的解讀和推廣，讓紫薯在人們的心目中的地位才逐漸得以沉冤昭雪、重見天日。出現在普通大眾老百姓的餐桌上的頻率也逐漸增加。
但是，轉基因的問題雖然解決了，新的問題又來啦！有的人會發現紫薯在用水煮了以後會變成藍色、綠色、紅色……，甚至是碰到了雞蛋都會變色！有的人就又害怕了，又開始拒紫薯於千裏之外！之前我在一家嬰幼兒輔食公司做營養師的時候也是這樣的，我們有一款產品叫做嬰幼兒麵條，主要材料是用紫薯粉製作而成的。就是因為麵條水煮變色的問題遭到了不少的客戶投訴，也是解釋了一遍又一遍。
其實，紫薯烹飪以後變色是一種非常常見的現象，這主要是與我們家裏麵的水質是有很大的關係的，紫薯中的主要成分中含有大量的花青素，花青素是一種相當於我們上學的時候化學課上提到過的酸堿指示劑。它具有很獨特的性質，就是遇酸變紅、遇見變藍。通俗的來講，如果我們家裏的水是軟水（偏酸性水），那麼就會導致水變成紅色，如果我們家裏的水是硬水（偏堿性水），就會導致煮紫薯的水偏藍色或者綠色，綠色是紅色和藍色的中間色。這隻是紫薯的一個比較特別的性質而已，並不影響食用。
而且適量的攝入花青素，是具有抗氧化以及防癌抗癌、增強免疫力以及延緩衰老的作用的。紫薯變色很正常，不用擔心，可以食用的！
溫馨提示：
請不要迷信專家，專家說的對不對，是需要後續的臨床試驗去不斷檢驗的，而且必定會有一些專家建議會被證偽。也不要蔑視專家，因為指南製定出來之前我們需要按照專家的意見去做，而且指南的製定首先要參照專家的意見。
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