一、發病原因
本病征病因未明，與吃中國食物有關。
二、發病機製
1.食物因素。有的學者認為中國食物中的高鈉，產生暫時性高鈉血症，從而引起細胞內低鉀，導致肌肉麻痹、無力、心悸、口渴和血管性頭痛。許多報道提出口服味精(穀氨酸單鈉MSG)是本病的病因。曾有試驗結果表明，凡一次攝入MSG超過1.5g即能引起發病(大多數人在服5～6g，最多12g)，而靜脈注射MSG其發病的閾值是125mg，攝入量愈大症狀也愈重。
在調查中，有人雖吃下21g MSG仍未發病。有學者認為並非單純由於MSG的攝入，而是因攝入MSG和其他一些尚未被認識的物質共同作用的結果，或者由於攝入與MSG完全無關的其他某些物質的結果。主要因為：①本病征類似乙酰膽堿誘發的症狀和體征。②抗膽堿能劑和膽堿酯酶抑製劑的作用，支持本病征是“暫時性”乙酰膽堿病的假說。③在誘發乙酰膽堿血症中，血漿膽堿酯酶活性圖形類似食入MSG後的圖形。
1993年聯合國糧農組織和WHO食品添加劑專家聯合會第19次會議宣布“味精無害”。可取消過去關於成人食用味精要限製的規定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除1周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個結論是在廣泛研究的基礎上做出的。
2.遺傳因素。還有遺傳性和個體差異性。L-穀氨酸原為中樞神經係統含量較多的神經-體液遞質(neuro-humoral transmitter)，對人體是無害的。但給動物大量L-穀氨酸後則產生各種影響：對乳小白鼠可引起腦特別是下丘腦的壞死。對成熟小白鼠可以引起肥胖和內分泌腺病變;對大鼠及成熟犬可引起傾眠和肌陣攣性發作以及強直性乃至陣攣性痙攣的異常腦電圖。
另外，又證明吡哆醇(維生素B6)能加重這種異常變化。此可能為大量攝入L-穀氨酸後發生γ-氨酪酸(GABA)及磷酸吡哆醇之代謝異常，然而其對人體之作用未必與動物相同。
3、其他因素。經調查發現“中國餐館綜合征”並非因中國菜肴多加味精的緣故，而是蠟樣芽孢杆菌汙染飯菜所致。烹調溫度條件下味精的性能是穩定的，用不著擔心變質有毒的問題。
