一、發病原因
Dicke首先注意患本病的人多吃麵食，如不進麵食，症狀即可緩解，因而提出麥膠可能是本病的致病因素。其後Rubin證實了這一觀點。Rubin將麥粉注入靜止期病人空腸中，可以引起症狀，同時發現腸黏膜有病理改變。
麥粉(大麥、小麥、燕麥、黑麥)含有10%～15%的麥膠(gluten麵筋)，麥膠可被酒精分解為麥膠蛋白(gliadin)及麥穀蛋白(glutinen)。前者係30～75kD的多肽，用電泳法可將其分為α-、β-、γ-及ω-4個部分，α-部分證實有毒性，而後3種尚不肯定。
二、發病機製
關於麥膠蛋白的致病機製尚不清楚，目前有以下幾種學說：
1.遺傳學說 很明顯本病與遺傳有關，因為親屬之間的發病率遠高於對照人群，同胞兄弟之間HLA的一致性為30%，孿生兄弟之間可高達90%，HLA-B8及HLADR3在美國及北歐本病高發區陽性率為60%～90%。最近又發現HLA DQω2的陽性率可達90%。
2.免疫學說 病人小腸黏膜固有層及表層細胞間主要是TCD8淋巴細胞較正常人增多2～6倍，這些細胞可分泌細胞毒素如幹擾素等調控細胞間HLA抗原以損傷細胞。此外免疫球蛋白IgA增高，血漿中抗麥膠蛋白的IgA及IgG抗體增多。腸腔分泌物中有60%可以發現抗脂肪瀉抗體。此外麥膠蛋白含有8個氨基酸的序列與人腸道腺病毒的EIB蛋白的序列相同，因而兩者有共同抗原性。臨床上血清學也證實本病病人在病前有過腺病毒(Ad-12)感染的百分率很高。因此服麥膠蛋白後數小時即出現過敏反應發生腹瀉。
3.酶缺乏學說 正常小腸黏膜層中有一種特殊的多肽水解酶。可以水解麥膠蛋白使其分解成更小的分子而失去毒性。當病人發病時此酶減少，但經過治療病情好轉後此酶即恢複正常，再患病時又可減少，因此兩者的因果關係尚難肯定，須進一步研究。
主要病理變化位於小腸黏膜，可用小腸鏡獲取十二指腸及空腸黏膜，也可用小腸黏膜活檢器獲得。活體鏡檢可見絨毛變形變平;光鏡下無可辨絨毛結構，隱窩肥厚、分支，可見核分裂像增多，基底膜有片狀增厚。黏膜內炎細胞浸潤，上皮層主要是淋巴細胞。偶爾可見嗜酸細胞，不見漿細胞，與正常小腸黏膜不一樣的是這些細胞位於吸收細胞核水平以下，較分散，在固有層主要是漿細胞的浸潤。隨著病變的進展。繼之而來的是腸黏膜細胞中的酶分泌減少，如二糖酶、二肽酶、脂酶及非特異性磷酸酶和脫氫酶。腸液及分泌物也均減少。此外，腸道激素如縮膽囊素也分泌減少。由上可以看出小腸吸收麵積和吸收功能均減低，而且酶的活性低下對食物消化功能也減低。激素減少又影響運動和分泌功能。所以病人每天除丟失大量脂肪、蛋白、糖之外還要丟失水分和鹽類(Na、K、Ca、Mg)，以致引起相應的臨床症狀。
