米粉這種東西的做法是比較多的，而且米粉這種東西基本上每個地區都是有的，不同的地方它的吃法做法也都是不同的，比如說桂林米粉，其實每個地方的米粉用料都是差不多的，最重要的還是他們的湯底是有一定的差別的，桂林米粉的湯料可能很多人都不知道，那麼桂林米粉湯料配方是什麼？
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,幹辣椒50克,老薑500克,幹蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
藥材:八角,沙薑,小茴香,丁香,草果,砂仁,老薑,桂皮等本方是目前市場上流行的製法:
一、各香料之間比例及配方:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘鬆,千裏香,山黃皮,母丁香,各l兩。
砂仁,甘草,花椒,沙薑,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5~6個,豆豉2兩。
牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3 兩,味精250克。
二、製作方法:1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千裏香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,後用小火慢煲,5小時後加入牛腱子肉,鹵熟後撈出待用。
鹵水繼續煲製,一般經過18~24小時香料味基本出來,後撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。
2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。
3.要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的鹵水。
4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸製,外皮略脆即可撈出。
酥豆製法:將大豆用溫水泡大(大約經過36小時),撈出瀝幹水份,入7成油鍋中炸酥即可。
5.米粉湯水製法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老薑,大火燒開小火煲12小時即可。
6.每方可煲兩次。
7.鹵水製好後可以邊續使用,但要妥善保存,以防變質。
8.鹵水在煲製10小時後放入甘鬆,因為甘鬆細小易出香味,所以不易過早放入。
濃香型(二十八種組成)一、各香料及之間的比例:花椒、川椒、八角、良薑、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙薑、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千裏香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘鬆、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、薑蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千裏果、良薑、桂皮、陳皮切成小粒)除甘鬆、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥薑和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然後下入20斤左右的牛腱子肉鹵製,然後撈出待用,然後放入甘鬆。繼續鹵製,一般經過24小時香料味出來後,再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克
