橄欖油是日常生活中人們常常食用的一種健康油類，它是由橄欖榨成的油。在西方世界中，橄欖油有著“液體黃金”，“植物油皇後”等諸多的美譽。橄欖油之所以有些這麼多的美譽，是因為它有著極高的保健美容和烹調價值。在橄欖油的用法中，人們一般將其用來低溫烹調。那麼橄欖油耐高溫嗎?
橄欖油比許多植物油更耐高溫
以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多，代表飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，隻有一個不飽和的雙鍵結構，而大部分植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油例外)，所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。
即使穩定也不建議加熱烹煮
特級冷壓初榨橄欖油(Extra virginolive oil)的發煙點大約是160~180°C(不同品種與不同多酚含量，略有不同)適合中溫烹調方式，也就是即使是油炸，隻要溫度不超過180°C，時間不長又不重複油炸，還算安全。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。
1、在燃氣灶上溫度會隨時間持續上升，非常容易因溫度過高而產生許多自由基與毒素。
2、長時間的烹調，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少。
3、特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。
