味精也叫“味之素”，是普遍的一種調味料，主要成分為穀氨酸鈉。味精的作用是給食物提鮮，在我國做菜和做湯時通常都用於調味。我們都知道味精吃太多沒有好處，這個原因是：味精在100℃時加熱半小時，隻有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。而味精放入菜中會引起中毒，大家應該都沒有聽過，以下內容絕非危言聳聽。下麵我們來看看專家如何解讀味精引起的食物中毒。
一、味精不宜用於五種菜
1、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分――穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裏脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、拌涼菜不宜放味精
因味精在溫度為80℃―100℃時才能充分發揮提鮮作用。而涼菜溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
4、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度隻要超過100℃，味精就會發生變性。
不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
5、味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑製甜鮮本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
二、味精的正確使用方法
味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應少吃味精。當食用味精過多，超過機體代謝能力時，甚至會導致血液中穀氨酸含量增高，限製人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。
尤其是穀氨酸可與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒食身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少味精。
WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應讓孩子多吃天然鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。
順便說一下，近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的，它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。
科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：
1、忌高溫使用：烹調菜肴時，如在菜肴溫度很高時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋時。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡前。據高溫不應放味精這個道理可得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。
2、忌低溫使用：溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。
3、忌用於堿性食物：在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發製的，就不能加味精。
4、忌投放過量：過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。
健康貼士：每日食用味精不可過量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、惡心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重。
