在農村，醃鹹菜是一件特別常見的事情，家家戶戶都能看到門前掛著各種各樣的鹹菜，同時，這也是保存食物最持久的一種方式，尤其是到了冬天，新鮮的蔬菜不好存放，隻好在收成後醃製成鹹菜來過冬。鹹菜的醃製方法很多，種類也比較繁多，比如有醃製黃瓜、醃肉、醃蘿卜幹的等，那麼怎麼醃鹹菜又脆又好吃呢？
製作做法
1、把芥菜心洗淨，一斤菜大約用20克鹽醃製10分鍾，接著用手把菜搓軟，這一步能菜身更為爽口。
醃鹹菜
醃鹹菜
2、把菜放入沸水中氽一下水。菜隻是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水時間不超過一分鍾。
3、把菜撈起放入容器內。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋。菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。
5、加醋醃製的，24小時後可以食用。不加醋醃製的，需要浸泡半個月後方可食用。 [1]
危害分析
在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑製肉毒梭狀芽孢杆菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，
醃鹹菜
醃鹹菜
蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。
為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑製，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。
致癌作用
醃鹹菜
醃鹹菜
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一係列代謝，使細胞產生突變或癌變。
