含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的發生與食入含大量亞硝酸鹽蔬菜、苦井水等有關，其具體發病原因如下所述。
1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩製的蔬菜，在醃製2～4天後亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及醃製的溫度也有一定關係。(如5％濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度最高；15％的鹽水則無明顯變化)。因此醃製蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15％以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質醃菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調後的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個時期內，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質)，但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快，體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶製品、醃製品加工過程處理不當，均能造成中毒。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒可並發生休克、心律失常、肺水腫、驚厥甚至昏迷，如不及時搶救，可危及生命。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等症狀，常因呼吸循環衰竭而死亡。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的潛伏期。大量食入蔬菜或未醃透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個別長達20h後發病。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的症狀以紫紺為主，皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯。另外還有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等症狀，常因呼吸循環衰竭而死亡。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒主要是針對病因進行預防，其具體預防措施如下所述
1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用
3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜
4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鍾，棄湯後再烹調
5、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒檢查包括血紅蛋白、便常規、血液生化檢查、尿常規等。其具體檢查方法如下所述。
1、血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩餘食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。
2、血液生化六項檢查是對人體血液狀況進行初步的檢查，包括丙氨酸氨基轉移酶、肌酐、尿素氮、血清葡萄糖、甘油三脂、總膽固醇的檢查。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者飲食宜清淡，多吃新鮮蔬菜及豆類食物。多喝水、多喝牛奶。忌煙酒。不食醃製類食物。其具體飲食飲食注意事項如下所述。
一、含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者宜吃飲食
1、宜吃維生素C含量高的食物。
2、宜吃具有還原性作用的食物。
3、宜吃具有利尿作用的食物。
二、含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者宜忌飲食
1、忌吃含有亞硝酸鹽的食物。
2、忌吃氧化劑類的食物。
3、忌吃刺激性的飲料。
含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的治療用亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑。臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對症治療。