主要是穀物、油料或植物儲存過程中生黴，未經適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發黴變質誤食引起，也有的是在製作發酵食品時被有毒真菌汙染或誤用有毒真菌株。發黴的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料，常見的真菌有：曲黴菌如黃曲黴菌、棒曲黴菌、米曲黴菌、赭曲黴菌；青黴菌如毒青黴菌、桔青黴菌、島青黴菌、純綠青黴菌；鐮刀黴菌如半裸鐮刀黴菌，赤黴菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗狀黴菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由於大多數真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌汙染的食物雖經高溫蒸煮，食後仍可中毒。
可引起造血係統、肝、腎、周圍血管等病變和症狀。嚴重者可導致圍循環衰竭或呼吸衰竭而死亡。故本病可以導致中毒性的肝損傷、中毒性的心肌損傷、中毒性腦損傷、中毒性腎髒損傷以及中毒性的外周神經損傷。嚴重者需要進行呼吸機支持以及透析清除進入血液循環的毒物。
目前對真菌中毒還處於研究階段，了解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時往往出現相似的症狀，一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道症狀，如上腹不適，惡心，嘔吐，腹脹，腹痛，厭食，偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出），以後依各種真菌毒素的不同作用，發生肝，腎，神經，血液等係統的損害，出現相應症狀，如肝髒腫大，壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃曲黴菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少，尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生），有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌，島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏，血小板減少發生出血，有些真菌（如棒曲黴菌，米曲黴菌）中毒易發生神經係症狀，而有頭暈，頭痛，遲鈍，躁動，運動失調，甚至驚厥，昏迷，麻痹等，患者多死於肝，腎功能衰竭或中樞神經麻痹，病死率可高達40％～70％，慢性真菌性食物中毒除引起肝，腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌症。
曾經報道幾種真菌性食物中毒如下：
1、黃曲黴毒素中毒：主要是黃曲黴菌，還有一些其他曲黴菌和青黴菌含黃曲黴毒素，這些真菌主要寄生於花生，玉米，大米，小麥等穀物及油料，急性中毒主要產生肝，腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡，慢性中毒動物試驗可致成肝癌，腎癌。
2、黃變米中毒：主要見於大米，也可發生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青黴菌（毒青黴，桔青黴，島青黴等菌）引起，急性中毒表現為神經麻痹，呼吸障礙，驚厥等症狀，可因呼吸麻痹死亡，慢性中毒發生溶血性貧血，並可致癌。
3、灰變米中毒：米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀黴菌引起，主要表現為胃腸道症狀。
4、赤黴毒素中毒：小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鍾～36小時，有惡心，嘔吐，眩暈等，症狀消失亦快。
5、黴變苕渣粉中毒：由黃曲黴菌，桔青黴菌，黑曲黴菌，毛曲黴菌引起，表現為惡心，吐，不思食，麵潮紅，皮膚出血點，低熱，腹脹，不瀉，頭昏，無力，反射消失等症狀，最後瞳孔散大，心率減慢，死於呼吸，循環衰竭。
6、臭米麵中毒：發生在我國東北各省（黴玉米粉中毒發生在我國西北），目前認為可能是有毒真菌（鐮刀黴菌和青黴菌屬）汙染所致，中毒症狀是：吐，瀉，腹痛，頭暈，頭痛，精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病後2～3日出現肝大，黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝，腎功能衰竭而死。
7、黴玉米中毒：為鐮刀黴菌及青黴菌屬引起，主要見胃腸道症狀。
8、食物中毒白細胞缺乏症：首見於蘇聯，由鐮刀黴菌引起，表現惡心，嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經3～8天靜止期後進入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。
9、黑色葡萄穗狀黴菌中毒：中毒後先有流涎，粘膜充血，而後進入靜止期，白細胞下降，再後體溫上升，見腹瀉，脫水，粘膜壞死和出血，重症很快出現神經係症狀，可於72小時內死亡。
10、黴變甘蔗中毒：檢出病原主要為串珠鐮刀黴菌和節菱孢黴菌，其所產生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經，潛伏期15分鍾～7小時，多數在食後2～5小時內發病，首發症狀有惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，出汗，繼而出現頭痛，頭暈，狂躁，驚厥，昏迷，譫妄，失語等，主要體征有眼球震顫，雙眼向上凝視，頸抵抗，腱反射亢進，病理反射陽性，腦脊液常規及生化無異常，急性期後少數患兒留有後遺症，以椎體外係神經損害為主要表現。
保存糧食、花生及其製品等，應隨時注意其水分和溫度、積極采取措施，保持幹燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的食品庫房應保持清潔、於燥，並定時消毒處理；環氧乙烷防黴效果較好，用100—200g／m2封閉數日之後可減少真菌達9D％，且可維持4個月食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經發生變質的食品，不應再食用，並應與其他食品隔離發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、麵包等應妥善保存，以免食物被有毒真菌汙染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發現汙染的食品，避免中毒發生
查找病原菌，應根據實際情況從多方麵采集標本：如排泄物、嘔吐物、糞便剩餘食物、用具等。臨床上引起真菌食物中毒還需要和多種食物中毒常見病原體相鑒別，如：沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蠟樣芽胞杆菌、致病性大腸杆菌變形杆菌、肉毒梭菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。如果在病人嘔吐以及排泄物中找到真菌可以確診本病。
1、日常生活應飲用充足溫開水或稀鹽水。
2、食用營養豐富易於消化的物質進行護肝，如：高滲葡萄糖液。
3、適當加入普通胰島素和鉀元素。
4、其它護肝藥物，如肝泰樂，肝寧，肌苷與肌苷酸鈉，能量合劑等。
（以上資料僅供參考，詳細請谘詢醫生）
由於此類中毒損害身體各種器官，治療上必須全麵考慮，才不致顧此失彼。主要治療是：
1、盡快盡早洗胃、洗腸並服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發生嘔血、便血，則洗胃、洗腸都應特別小心）。
2、服生大蒜一頭或50g。
3、補液糾正脫水、酸中毒，治療休克，但要注意心、腎功能。
4、狂躁、驚厥、抽搐均屬重症，應給甘露醇等脫水劑及鎮靜劑，對於黴變甘蔗中毒，更應及早應用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液循環，對促進病症恢複和預防後遺症均有良好功效。近有用高壓氧以提高黴變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重症腦水腫，效果甚好。一般用2.5絕對壓，麵罩吸純氧40分鍾，每日1次，10次為一療程。
5、對症治療，如強心、止血、保護肝、腎等均應注意實施。
6、對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物。
7、應用抗生素預防感染。
8、加強護理，維持營養。