皮蛋我們也叫做是鬆花蛋，或者將皮蛋叫做變蛋。皮蛋是我們國家的特產，是非常有中國特色的一種蛋加工食品。皮蛋的做法自古就有，早在古醫書上麵就已經有記載皮蛋的功效和作用，皮蛋可以起到了清理肺熱的好處，而且皮蛋還能治療喉嚨的疾病並有助於便秘的醫治。
皮蛋的做法到底是如何的呢，我們下文將帶給大家皮蛋的具體製作過程，我們都可以在家中自製出皮蛋來，但是需要注意的是皮蛋含有鉛，對於人體是有害的。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的鬆花是怎麼來的?
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。
所以人們在製造鬆花蛋設計，特意在泥巴裏加入了一些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的鬆花。
上文我們介紹了一種蛋製品皮蛋，皮蛋的味道非常好，常吃皮蛋能夠起到了開胃和助消化的好處，所以皮蛋深受人們的喜愛，皮蛋還有很好的食療效果，常吃皮蛋對於便秘，咽喉疾病，肺部疾病都有很好的作用，上文詳細介紹了皮蛋的做法。
