大家都知道，土豆的存儲時間是比較長的，但是如果在比較溫暖的環境當中，還是會出現發芽、變綠的情況。一般人都知道，土豆發芽是不能吃的，那麼，土豆表皮有點綠還能吃嗎？其實如果土豆表皮變綠的話，最好不要食用，其實其中會有大量的茄堿，而茄堿是一種有毒物質。
土豆放置一段時間後，有此土豆局部就變綠了，這樣的土豆一定不要吃，這是為什麼呢？
其實，土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄堿量的升高。茄堿是一種有毒物質，0.2——0.5克茄堿足以使一個成年人喪命。這才是變綠土豆有毒的真正原因
當土豆長期暴露在陽光下時，其中的茄堿量就會增加，這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。茄堿會使土豆的味道變苦，吃了含有茄堿的土豆後，會感到口幹舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂，出現幻覺，造成癱瘓
茄堿存在於整個土豆中，表皮要多一些，削皮可以去除30%——90%的毒素，所以，土豆最好是削了皮吃。一但出現土豆發綠的情況，不要舍不得扔掉，因為這時候整個土豆的茄堿含量已經很高了，隻是把發綠的部分削掉，仍然會中毒。
吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鍾至3小時就可發病,胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。，症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反複嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
