皮蛋也叫做變蛋，又叫鬆花蛋，是我國比較傳統的一種蛋的做法，很多人都比較喜歡吃皮蛋，皮蛋的做法也比較多，比如說用包泥製作皮蛋，方法比較簡單，另外也可以用滾粉來製作皮蛋，作為家庭製作來說可以，選擇比較簡單的方法。用這些方法一般半個月到一個月的時間就能夠做好。
包泥製皮蛋法將食鹽110-120克，堿100-110克放入盆中，倒進濃茶水攪勻，將400克石灰陸續放入，最後倒入篩過的草木灰，合成幹稀適度的料泥。此為100個蛋的用量。將蛋均勻地包上料泥，滾一層鋸末或穀糠，裝壇密封，在17-25℃的氣溫下，30天左右即可開壇食用。
滾粉製皮蛋法石灰粉120克，食用堿100克，食鹽80克，放入鍋內混勻炒熱，此為100個蛋的量。先將蛋滾上一層稀泥糊，然後放入鍋內滾上一層熱粉，裝壇密封。夏天半個月，冬天一個月即可。
浸泡製皮蛋法（1）製料液：將75克紅茶末放入大缸，用開水泡開，再分幾次加入石灰2200克，用開水溶化300克純堿，最後加入300克食鹽、350克柴桑灰、30-35克乙二胺四乙酸，攪拌均勻即成。（此量可做100隻鴨蛋）（2）浸泡：將鴨蛋平穩放入小長缸內，徐徐倒入冷卻後的料液，浸泡25-30天。（3）塗泥糠糊：將蛋撈出，用冷水洗淨，晾幹，塗上用料液拌成的黃泥糊和穀糠，過3-5天即成。
五香鬆花蛋的做法準備材料：堿麵5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黃土750克、茶葉500克、玉果50克、廣丹250克、食鹽4000克、蓽茇100克、花椒300克、草木灰750克、良薑100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴500克。(適用於鴨蛋150枚)把堿麵、食鹽、石灰、黃土、廣丹置於缸內，其它原料放入鍋裏熬煮，待各種原料下齊煮沸後退火，將煮好的料水倒入堿麵、石灰缸內，攪拌均勻，過濾後冷卻泡蛋。浸泡期約5-6天。冷天需要7-10天，這種方法比一般皮蛋成熟期快30天左右。
