發饅頭用堿還是小蘇打

饅頭是很多家庭的早餐必備，具有軟糯微甜的口感。很多家庭主婦都會做饅頭，這是一個非常簡單的過程，但是在做饅頭的步驟中，也要注意麵粉、酵母粉和堿的搭配，隻有當三者處於平衡狀態時，才能使饅頭具有最好的口感。而做饅頭最關鍵的一步是把麵粉發酵起來，那麼發饅頭是用堿還是用小蘇打呢?

蒸饅頭堿麵小蘇打都可以用。蒸饅頭的時候可以加堿麵，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的麵，可以不放任何東西。但是如果是用老麵(上次發麵時留下的一小團麵，裏麵有發酵菌)發的麵，必須用堿麵或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿麵小蘇打的。其實小蘇打跟堿麵都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。堿麵本身不具備膨鬆作用，隻有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候才會使用。

堿麵通常說的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害。

小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的

材料：麵粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g

做法：將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入麵粉，加適量水和麵。和成軟硬適中的麵團，將麵團分割成大小均勻的小劑子，揉搓成球形，將揉搓好麵團排入蒸鍋裏，大火蒸上約20分鍾左右。