洗菜水溫有講究

　　在寒冷的冬季，由於很多人怕冷，所以在烹飪食物的過程中喜歡用熱水，洗什麼菜都用熱水。但是，有的菜如果用熱水來清洗，很容易導致營養流失，比如肉類就最好用冷水來洗，而蔬菜水果則用溫水洗更有利。那麼，怎樣洗菜才正確?下麵我們就來看看洗菜時對水溫有什麼講究。

　　“洗肉當然是用冷水。”有著多年烹飪經驗的國家高級烹調師、山東省首席技師張亮說。特別是現在，天氣越來越涼，怕冷的人喜歡用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上髒東西，為了能加強去汙，還拿熱水泡上一會兒再洗。其實不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。“一方麵，用熱水處理過的肉很容易變質、腐敗。另一方麵，肉的口感也會受到影響，做出來就不會肉香四溢了。”

　　當然，並非所有的食品都要用冷水洗才能留住食物中的營養，有的食品上麵有很多的農藥殘留，比如蔬菜和水果等，這樣的食品完全可以用溫水來洗淨，既有助於去除上麵殘留的農藥，又可更好的洗淨食品。當然，水溫也不可過高，溫度太高了也容易引起營養流失。

　　特別值得提醒的是，有人喜歡買現成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢?最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之後不僅不香、營養流失，還會變得鬆散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗後剁。或者監督商家先洗後剁。

　　而洗各類果蔬時則用溫水更好。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表麵的農藥殘留。因為農藥殘留中的有機磷易溶於水，並會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。

　　有些人會擔心，本來果蔬中的營養物質就很嬌貴，用熱水會不會把營養都破壞了?其實關鍵就是要控製好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質都會流失。控製水溫的方法也很簡單：40攝氏度的水，用手試試應該是溫熱而不燙的。