黃曲黴素中毒的發生是由於攝入有黃曲黴毒素汙染的食物所致。黃曲黴素主要由黃曲黴和寄生曲黴產生，其基本結構中都含有二呋喃環和雙香豆素，根據其細微結構的不同可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色熒光。其中黃曲黴毒素B1毒性最強，且具有強烈致癌性。黃曲黴毒素主要損害肝髒，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎髒也可受損害，主要表現為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。
黃曲黴素中毒可並發心髒擴大、肺水腫。黃曲黴毒素進入機體後，在肝髒中的量較其他組織器官為高，可並發肝功能衰竭。甚至可發生痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。
黃曲黴素中毒早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進、一過性發熱及黃疸等。2～3周後出現腹水、下肢水腫、脾髒增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。
黃曲黴素中毒預防主要是嚴格執行我國食品衛生標準對於這種毒素，最好的防治方法是預防糧食等食物的黴變食品防黴關係重大，防黴措施要落實到食品生產的各個環節，這些環節主要是從原料開始，經過加工、運輸到貯存殺菌處理殺菌的方法很多，目前用得較多的是加熱殺菌，黃曲黴，加熱到280℃才能完全破壞如果食物已發黴，不要食用，以免發生中毒
黃曲黴素中毒的診斷主要是依靠輔助檢查，用酶聯免疫吸附法(ELISA)、薄層層析法或高效液相層析法在可疑食物、患者血尿樣中檢測出黃曲黴毒素。
黃曲黴素中毒患者飲食宜清淡，合理搭配膳食，注意營養均衡，多吃蔬果，忌辛辣刺激食物。宜吃富含蛋白質、維生素C的食物；宜吃具有清熱、解毒功效的食物。忌吃高脂肪、高膽固醇食物；忌吃不易消化的食物。
有很多種毒菌能產生毒素，在這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強的是黃曲黴素B1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍，比氰化鉀強10倍。若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝髒的損害尤其大。黃曲黴素最喜歡在玉米、花生中繁殖產毒。所以，現在要求在加工玉米、花生前，將黴粒篩選幹淨，禁止用發黴的花生加工食用油。
黃曲黴素中毒屬急症，應立即進行治療，其具體治療方法如下所述。
1、護肝。
2、對症支持治療。
3、立即停止攝入有黃曲黴毒素汙染的食物。
4、補液、利尿、保肝等支持療法。
5、重症病人按中毒性肝炎治療。