鹹肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品，好的醃肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表麵無黏液，切麵的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。
醃肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑製或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑製肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
①臘肉風幹後浸入植物油中，可保存一年不壞。
②在缸底放上竹架，撒點食鹽，將風幹的臘肉放入缸內，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然後用鹽水調泥封口，不要漏氣，可保存一年。
③將風幹的臘肉放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一幹燥處鋪上6~7厘米。
去除醃肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，醃肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。
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